ротационный кипятильник besser vacuum vacook используется на предприятиях общественного питания и позволяет готовить деликатесные блюда по технологии sous vide, придавая им нежнейший вкус и сохраняя все важные микроэлементы продуктов. циркуляционный нагрев равномерно распределяет температуру в емкости. корпус выполнен из нержавеющей стали 430.

особенности:

• 10 программ приготовления
• функция eco для экономии электроэнергии
• предупреждающий сигнал при минимальном количестве воды
• оповещение при достиженнии заданной температуры
• автоматическое отключение
• изоляция электронного блока
• удобное крепление
• подходит для широких неглубоких емкостей

характеристики:

• максимальный объем емкости: 50 л
• глубина емкости: 165 мм
• температурный режим: от 20 до 95 °с
• время приготовления: от 0 до 48 ч
• точность температуры: +/- 0,1 °c
• напряжение: 220 в
• мощность: 2 квт
• габариты: 130х260х340 мм
• вес: 4,5 кг

опции (заказываются отдельно):

• температурный зонд

технология sous vide сочетает в себе приготовление в вакуумной упаковке и при низких температурах, быстрое охлаждение и регенерацию. преимуществами sous vide является получение продуктов высокого качества, сокращение потерь при тепловой обработке и увеличение срока хранения. в вакуумной упаковке сохраняется вкус, аромат и полезные микроэлементы. запахи различных продуктов не смешиваются. 

этапы работы технологии sous vide: 

1. подготовка сырья. ​ингредиенты нужно почистить и разделить. мясные продукты поджариваются на гриле перед упакованием. благодаря приготовлению под вакуумом используется минимальное количество специй.
2. вакуумная упаковка. приготовленные продукты необходимо положить в вакуумный пакет. затем пакет помещается в вакуумный упаковщик. аппарат производит удаление воздуха и запайку пакета.
3. приготовление в вакууме. продукт в вакуумной упаковке нагревается за установленное время и при заданной температуре. в пароконвектомате нужно установить режим низкотемпературного пара, чтобы температура варьировалась от 65 до 100 ºс. контроль за приготовлением осуществляется с помощью термощупа.
4. шоковое охлаждение. шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения для того, чтобы остановить процесс приготовления и предотвратить размножение бактерий. предпочтительная температура после охлаждения варьируется от 0 до 3 ºс.
5. маркировка пакета с содержащейся информацией: ​
   • содержимое упаковки
   • дата изготовления
   • использовать до
   • вес
   • информация по регенерации / восстановлению (время и температура)
   • температура хранения
6. хранение. продукты должны храниться при температуре от 0 до 2 ºс. при использовании многослойных мешочков nod 116, блюда можно хранить даже в морозильнике.
7. разогрев (регенерация). наиболее часто разогревают продукты в пароконвектомате. большинство аппаратов оснащены режимом регенерации. 

особенности: защита ​от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до 3 °с прекращение окисления и сохранение органолептических свойств защита от случайных повреждений и порчи простота операции регенерации готовых блюд — не требуется наличие высококвалифицированного персонала обеспечение более длительных сроков хранения без потери качества возможность одновременного приготовления разных продуктов экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80%) более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов)

срок годности продуктов при технологии приготовления sous vide:

• рыба: 4-6 дней
• говядина: 25-30 дней
• телятина: 25-30 дней
• свинина: 15-18 дней
• мясо птицы: 10-18 дней
• овощи: до 45 дней