аппарат для sous vide viatto sv-20 предназначен для приготовления продуктов на предприятиях общественного питания. особенность данного оборудования состоит в том, что продукты перед непосредственным приготовлением помещают в упаковку, из которой полностью удаляется воздух. затем вакуумные пакеты помещают в воду и готовят.

преимущество такого способа приготовления в том, что ароматы и соки сохраняются, а продукты получаются очень нежными и сочными. особой популярностью модель пользуется для приготовлениях стейков различной степени прожаренности.

характеристики:

• объем: 20 л
• вместимость: gn 1/1 (530х325х150 мм)
• максимальная температура: 85 °c
• напряжение: 220 в
• потебляемая мощность: 2 квт
• габариты: 570x370x310 мм
• габариты в упаковке: 665х490х415 мм
• вес: 15,5 кг
• вес с упаковкой: 18,8 кг

технология sous vide сочетает в себе приготовление в вакуумной упаковке и при низких температурах, быстрое охлаждение и регенерацию. преимуществами sous vide является получение продуктов высокого качества, сокращение потерь при тепловой обработке и увеличение срока хранения. в вакуумной упаковке сохраняется вкус, аромат и полезные микроэлементы. запахи различных продуктов не смешиваются. 

этапы работы технологии sous vide: 

1. подготовка сырья. ​ингредиенты нужно почистить и разделить. мясные продукты поджариваются на гриле перед упакованием. благодаря приготовлению под вакуумом используется минимальное количество специй.
2. вакуумная упаковка. приготовленные продукты необходимо положить в вакуумный пакет. затем пакет помещается в вакуумный упаковщик. аппарат производит удаление воздуха и запайку пакета.
3. приготовление в вакууме. продукт в вакуумной упаковке нагревается за установленное время и при заданной температуре. в пароконвектомате нужно установить режим низкотемпературного пара, чтобы температура варьировалась от 65 до 100 ºс. контроль за приготовлением осуществляется с помощью термощупа.
4. шоковое охлаждение. шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения для того, чтобы остановить процесс приготовления и предотвратить размножение бактерий. предпочтительная температура после охлаждения варьируется от 0 до 3 ºс.
5. маркировка пакета с содержащейся информацией: ​
   • содержимое упаковки
   • дата изготовления
   • использовать до
   • вес
   • информация по регенерации / восстановлению (время и температура)
   • температура хранения
6. хранение. продукты должны храниться при температуре от 0 до 2 ºс. при использовании многослойных мешочков nod 116, блюда можно хранить даже в морозильнике.
7. разогрев (регенерация). наиболее часто разогревают продукты в пароконвектомате. большинство аппаратов оснащены режимом регенерации. 

особенности: защита ​от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до 3 °с прекращение окисления и сохранение органолептических свойств защита от случайных повреждений и порчи простота операции регенерации готовых блюд — не требуется наличие высококвалифицированного персонала обеспечение более длительных сроков хранения без потери качества возможность одновременного приготовления разных продуктов экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80%) более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов)

срок годности продуктов при технологии приготовления sous vide:

• рыба: 4-6 дней
• говядина: 25-30 дней
• телятина: 25-30 дней
• свинина: 15-18 дней
• мясо птицы: 10-18 дней
• овощи: до 45 дней